La pachamanca es uno de los platos mas difundidos de la cocina peruana; el cual proviene de tiempos remotos en los que los antiguos pobladores de las zonas andinas realizaban la cocción de los alimentos en hoyos cavados en tierra, y en los que introducían piedras calientes sobre las que se colocaban los alimentos, que luego eran enterrados cuidadosamente, para poder mantener el calor, hasta lograr su cocción.

El nombre de este delicioso plato deriva de dos palabras quechuas, Pacha que significa tierra y la palabra Manca, que significa olla; para el antiguo poblador de las zonas andinas preparar la pachamanca era todo un ritual, pues “la comida enterrada” tenía sus orígenes en un carácter simbólico, puesto que era toda una muestra de reverencia hacia la madre tierra “la Pachamama” comer los alimentos que ella misma fecundaba, directamente de sus entrañas.

La difusión de este tradicional plato no se da hasta el siglo XIX con los primeros gritos libertarios; ya que los españoles en la época de la colonia trataron de imponer sus costumbres, su religión y su cultura culinaria, y como la preparación de la pachamanca era considerada un ritual pagano, se trato de erradicar de la zona.

Entonces, ¿Cómo llego este tradicional plato a prepararse hasta la actualidad?
Fueron los pobladores de las regiones andinas más remotas los que mantuvieron la tradición de preparar la pachamanca, quienes lo hacían sin el conocimiento de los españoles y quienes se encargaron de difundir su preparación con los primeros gritos libertarios.

Hoy en día tenemos la suerte de poder disfrutar de este tradicional e histórico plato de la cocina andina, y aquí le dejamos la receta para que usted pueda prepararlo.

Pachamanca, receta para 20 personas aproximadamente.

Ingredientes:

• 2 piernas de cordero
• 20 costillas de cerdo
• 4 pollos
• 6 cuyes
• 20 humitas
• 20 papas
• 20 camotes
• Habas
• 10 choclos partidos por mitad
• 10 plátanos
• Ají panca
• Pimienta
• Sal
• 1 kilo de queso
• Hojas de plátano

Preparación de la Pachamanca:

Primero se debe hacer un hoyo en la tierra donde se quiera preparar la Pachamanca, luego se deberá encender una fogata cerca de donde se va preparar la Pachamanca y calentar una regular cantidad de piedras que nos servirán para generar calor para la cocción de los alimentos; una vez que las piedras estén bien calientes, con una lampa colocar una capa de éstas con cuidado en el fondo del hoyo. Encima ir colocando los alimentos por pisos: Primero se ponen los camotes, las papas, ocas y luego algunas piedras calientes encima (no muy pegadas unas a otras). En el segundo piso colocar las carnes aderezadas con sal, pimienta, ajo y ají panca al gusto. Las carnes más utilizadas son el cordero, el lechón, cabrito y pollo. En forma opcional se puede colocar encima de las carnes hojas de la planta de ají, paico, y salvia para dar sabor.

Colocar un mayor número de piedras calientes ya que las carnes se demoran más en cocinar. Todo esto se cubre con hojas de plátano para proteger los alimentos y evitar su contacto con la tierra.

Encima colocar humitas o tamales, habas, cuyes, porciones de queso, plátanos y choclos. Se vuelve a cubrir con hojas de plátano y una pieza de yute o una tela tupida. Cubrir con un poncho o tela gruesa para mantener el calor. Para terminar se sella la pachamanca con tierra seca. Se acostumbra poner una cruz encima que será retirada por el padrino de la Pachamanca, este será el encargado de abrirla.

El tiempo de cocción de la Pachamanca está entre 2 y 3 horas.

En El Encanto de la Huerta puede disfrutar de las mejores Pachamancas los días sabados, domingos y feriados, además puede disfrutar de otros platos. [vea nuestra carta]